Проект школьной столовой на 105 мест в городе Владимире - Дипломная

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                    5
1.    ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ                                  6
1.1     Общая характеристика предприятия                                                      6
1.2     Месторасположение предприятия                                                          11
1.3     Характеристика предприятия                                                                  12
1.4     Обоснование вместимости зала                                                              15
2.    ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ                                                                  16
2.1 Расчет производственной программы предприятия                              16
2.1.1 Расчет количества потребителей                                                          17
2.1.2 Расчет количества блюд                                                                        19
2.1.3 Разбивка блюд по группам                                                                    19
2.1.4 Расчет количества прочей продукцией по нормам потребления      22
на одного человека
2.1.5 Составление плана-меню                                                                       23
2.2 Расчет сырья                                                                                              35
2.3 Расчет складских помещений                                                                  38
2.4 Расчет заготовочных цехов                                                                      41
2.4.1 Расчет овощного цеха                                                                           42
2.4.2 Расчет мясорыбного цеха                                                                      50
2.5 Расчет доготовочных цехов                                                                      54
2.5.1 Расчет горячего цеха                                                                             54
2.5.2 Расчет холодного цеха                                                                           67
2.6 Расчет хлеборезки                                                                                     72
2.6.1 Расчет числа производственных работников                                      72
2.6.2 Расчет оборудования                                                                              73
2.7 Расчет моечных столовой и кухонной посуды                                       74
2.8 Расчет помещений для потребителей                                                      76
2.9 Разработка  технологии производства блюд школьного питания        78
         2.9.1 Технологическая схема приготовления блюда                          
          «Запеканка рисовая со сметаной »                                                                 78
2.9.2 Технологическая схема приготовления блюда  
«Борщ из свежей капусты»                                                                             79
2.9.3 Технологическая схема приготовления блюда  
          «Шарлотка с яблоками»                                                                                  81
2.10 Организация и контроль качества продукции                                      83
2.10.1 Бракераж готовой продукции                                                              83
2.10.2 Производственный контроль качества                                               90
3  ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ                                                             94
3.1 Требования к школьной  столовой как типу предприятия общественного питания                                                                                                    94
3.2 Организационно-правовая форма предприятия                                   100
3.3 Структура  управления и персонал предприятия                                 102
3.4 Управленческий персонал                                                                      104
3.5 Производственный персонал                                                                 105
3.6 Характеристика складских, торговых и иных помещений                 107
4 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ                                     110
4.1 Описание генерального плана                                                                110
4.2 Конструктивное решение здания                                                           110
5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ                                                                 113
5.1 Расчет годового товарооборота                                                             113
5.2 Расчет численности работников предприятия и фонда оплаты
труда                                                                                                              114
5.3 Расчет капитальных вложений, амортизационных отчислений         115
5.4 Расчет издержек производства и обращения                                        117
5.5 Расчет дохода и рентабельности                                                            119
5.6 Расчет показателей эффективности производства                               120
6 БЕЗОПАСНОСТЬ  ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА    122
6.1 Отопление                                                                                                122
6.2 Вентиляция                                                                                              122
6.3 Водоснабжение                                                                                        123
6.4 Канализация                                                                                             124
6.5 Охрана окружающей среды                                                                    124
6.5.1 Характеристика выбросов предприятия общественного
питания                                                                                                           124
6.5.2 Характеристика сточных вод и анализ их очистки безопасной  утилизации                                                                                                           125
6.6  Охрана труда                                                                                           125
6.6.1 значение и задачи безопасности труда на предприятии общественного питания                                                                                                  125
6.6.2  Производственная санитария и гигиена                                            126
6.6.3 Мероприятия по охране труда                                                            134
6.6.4 Мероприятия по пожарной безопасности                                          137
ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                             140
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ                                     141
ПРИЛОЖЕНИЯ                                                                                             145